Павлодарские ученые воссоздали традиционную кухню кочевников и очень хотят масштабировать ее в массы. Это, кстати, как нельзя лучше пересекается с проектом «Здоровая нация», потому что исконно казахская национальная кухня – это эталон экологичности. И необыкновенной продуманности.
Именно продуманность удивила больше всего заведующую кафедрой биотехнологий Павлодарского Торайгыров университета Куралай Исаеву, когда она исследовала рацион питания предков. Хотя справедливости ради стоит сказать, что изначально исследовательская работа касалась кочевников в целом. В нее вошли Бурятия, Калмыкия, Казахстан, в общем, все страны, где главной отличительной особенностью народа является мясоедство. Но кухня номадов настолько потрясла Куралай Исаеву, что она продолжила исследование и после завершения проекта. И уже с уклоном на родной Казахстан.
– У казахского народа для каждого возраста и каждого сезона были свои блюда. Старики, например, пили чай из тары. Это жареное пшено. Чем богата эта крупа? В ней очень много калия, который, как известно, укрепляет кости. Люди зрелого возраста питались исключительно молодым мясом. В нем много коллагена, а это основное вещество для скрепления клеток, которое помогает тканям выдерживать растяжение. То есть, другими словами, такое мясо помогает продлить молодость коже. Больных обязательно отпаивали бульоном из мяса молодого козленка, но уже не подсосного, отваренного на молоке. Летом наши предки ели исключительно баранину, а зимой – конину. Мясо, как и сорпа из конины, обладает согревающими свойствами, что особенно актуально зимой. Весной варили наурыз коже. И не только в честь праздника Наурыз, а несколько дней подряд. Это было связано с тем, что после постоянного зимнего мясоедения нужно было привести свой желудочно-кишечный тракт в порядок, очистить его и мягко перевести на летнее меню. Ведь в наурыз коже очень много питательных элементов, но в то же время этот национальный суп, или напиток, кто как его называет, легко усваивается. Вот откуда, спрашивается, кочевники знали все эти тонкости? – недоумевает женщина.
Вопрос, конечно, риторический. Сегодня представить разделение питания по возрастам и сезонам нереально. Следовать этому вряд ли кто-то будет. А вот перенять экологичность национальных блюд – вполне возможно.
Куралай Исаева на собственной кухне, правда, когда только позволяет время, старается соблюдать старинные технологии при приготовлении национальных яств. Тот же иримшик, например. Если вы сейчас подумали про творог, как это слово с казахского языка и переводится, то ошиблись. В национальной казахской кухне иримшик – это сладкий десерт, причем в нём нет и грамма сахара.
– Да, выглядит это яство как творог. Но только лишь по своей форме. А в остальном вообще никакого сходства! У него даже цвет не белый, как у творога, а желто-красный. Достигается это путем длительной просушки. И слово «длительной» здесь ключевое. Из продукта должна выпариться вообще вся влага, после этого лактоза кристаллизируется и обретает свой непривычный для нас оттенок. Это невероятно вкусный десерт, в основе которого лежит натуральный молочный сахар, – объясняет моя собеседница.
Так же длительно она готовит и курт. И это совсем не то, что продают на прилавках магазинов.
– В последнее время интерес к национальной казахской кухне стал возрождаться, и предприниматели тут же отреагировали на спрос. Кумыс, курт, коспа – всё это можно сейчас купить в любом магазине. Но без добавок, чтобы подольше сохранить свежесть продукта, всё равно не обходится. А ведь наши предки умели изготавливать полностью натуральные продукты, способные храниться свежими на протяжении нескольких месяцев, а то и лет. Правильно приготовленный курт с точным соблюдением времени сушки сохранял свои вкусовые качества как минимум пару лет, – продолжает рассказ Куралай Исаева.
Как уже говорилось, у себя на кухне она может иногда «покулинарничать» по старинным рецептам. Но просто мечтает, чтобы экологичные технологии кочевников использовались при приготовлении национальных яств в промышленных масштабах.
– Далеко не у всех в условиях современного бешеного темпа работы есть время на соблюдение технологий, чтобы исключить употребление в пищу всевозможного рода не самых полезных добавок. Но выпускать такие продукты могут и на технологических линиях. Нужна лишь пошаговая инструкция, – говорит ученый.
Вот как раз ее разработкой и занимаются на кафедре биотехнологий павлодарского университета. Правда, пока это не более чем проект. Наши ученые пытаются продвигать его на различного рода научных конкурсах, чтобы иметь возможность профинансировать исследование. Ведь старинные рецепты для домашнего пользования и заводского производства – это совершенно разные вещи. Но пока конкурсное жюри приоритет отдает другим проектам.
Впрочем, Куралай Исаева надежду не теряет. Женщина уверена, что рано или поздно старинные технологии приготовления национальных яств обретут вторую жизнь.
На первом этапе легче всего, по ее мнению, начать с производства кисломолочных продуктов: курт, иримшик. Национальные мясные продукты хоть и пользуются повышенным спросом у населения, требуют больше и временных затрат, и финансовых.
Кстати, о мясе. Если речь заходит о казы, то мы, как правило, всегда представляем себе конину. А вот номады делали казы и из козьего мяса, по полезности ничуть не уступающего конине. И до наших дней сохранились просто потрясающие рецепты его приготовления. Особенно в сыровяленом виде.
– Если мы действительно хотим создать здоровую нацию, то нужно возрождать забытые кулинарные технологии наших предков. Национальные казахские блюда – это целый кладезь питательных элементов, где всё продумано до мелочей. К тому же это невероятно вкусно! – резюмирует Куралай Исаева.
Не стоит также сбрасывать со счетов и региональные особенности приготовления национальных яств. По словам Куралай Исаевой, самую настоящую коспу, максимально приближенную к своему древнему аналогу, готовят в Павлодаре. Баурсаки, как в старину, жарят в Семее. Лайфхак для хозяек, готовящихся к Наурызу: чтобы баурсаки получились хрустящими, какими они и должны быть в принципе, их нужно жарить на конском жире. Комплименты кулинарным талантам хозяюшки в этом случае обеспечены на сто процентов!
Ирина ВОЛКОВА.
Фото пресс-службы Торайгыров университета.