Казалось бы, испечь блинчики – много ума не надо: замесил тесто и разливай его равномерно по сковороде! Простые ингредиенты, процесс готовки ещё проще. Но блинчик то комом, причём не только первый, то чересчур сухой, то слишком бледный, то толстоват, то сыроват. В общем, кулинарный итог весьма плачевный. Как получить тонкие, как шёлк, и ажурные, как французское кружево, блинчики? В Масленичную неделю одна из лучших кондитеров Павлодара – она же мастер производственного обучения павлодарского колледжа сервиса и питания – Ирина Григорьева поделилась своими секретами приготовления идеальных блинчиков.
Кратко о разнице
Именно блинчиков. В быту мы особо не различаем, блинами или блинчиками хотим полакомиться на завтрак или ужин, ошибочно считая, что это одно и то же.
– Блины обязательно имеют дрожжевую основу. Они толстые и пышные, и готовят их хозяйки сегодня очень редко. Всё, что пекут сейчас к столу в большинстве семей и во всех без исключения кафе и ресторанах, пуская в ход молоко и яйца, это блинчики. Большинство используют эти два слова, как синонимы. Но кулинарно блины и блинчики – это совершенно два разных блюда, – начинает наш разговор самый опытный педагог самого вкусного учебного заведения областного центра.
Учить на результат
В этом году исполнится 40 лет, как Ирина Григорьева учит студентов премудростям кондитерского искусства. В последнем высший пилотаж – это не только торт, тающий во рту, или взрыв самых разных, порой даже не сочетающихся на первый взгляд вкусов, но и внешняя эстетика, когда десерт хочется съесть глазами. Какие шоколадные скульптуры весом пять и более килограммов она делает! Какие только павлодарские кондитерские не звали ее к себе работать! Не пошла!
– Мне важно, когда есть результат моей работы. Ну приготовила я необычный торт или нежнейший «Наполеон», их съели и забыли. А вот сделать из мальчишки или девчонки, которые не отличают блины от блинчиков, настоящих мастеров кондитерского дела, способных покорить жюри международных кулинарных конкурсов, – это ни с чем не сравнимое удовольствие! Мне нравится передавать свои знания, нравится учить на результат. Все четыре года, которые команда колледжа участвует в различных престижных конкурсах профессионального мастерства, она непременно занимает призовые места, – не без гордости рассказывает о своих учениках моя собеседница.
А ведь она вообще не помышляла о «кондитерке».
– Смешно вспомнить, но после школы я даже и представления не имела о такой специальности, как кондитер. Я хотела поступить в медицинский институт, но провалилась на одном из экзаменов. Расстроилась страшно! В СПТУ (так раньше назывался сегодняшний колледж сервиса и питания, – прим. авт.) экзаменов не было, вот я и пришла сюда, – вспоминает педагог.
И это была судьба. После окончания училища по специальности кондитер Ирина Григорьева всего год поработала в ресторане «Север», а затем вернулась в родные учебные стены, но уже в качестве мастера производственного обучения. И вот уже четыре десятка лет здесь преподает. Кстати, первым делом первокурсники знакомятся как раз с блинами, потому что дрожжевое тесто из существующих девяти видов теста стоит первым в программе обучения. И только потом студенты переходят к блинчикам.
Лайфхаки
для ажурности
Рецептов блинчиков – великое множество. Спросите Google, система выдаст тысячи вариантов. Кулинарных блогеров нынче – как грязи. Но большинство описывает свой личный кулинарный опыт. А ведь в каждом блюде есть свои непреложные истины, обеспечивающие при их соблюдении гарантированный, стопроцентный успех и респект хозяйке. Это, как модно сейчас говорить, базовый минимум. К примеру, если в рецепте блинчиков нет сахара под предлогом того, что это не самый полезный продукт для тех, кто придерживается ЗОЖ или хочет похудеть, то на идеальный результат можете даже не рассчитывать.
– Сахар формирует колер блинчика. Я сама не ем сладкое, но для блинчиков сахар – это обязательный ингредиент. Пусть в минимальных количествах, но он должен присутствовать. Без него блинчики получаются бледные, и чтобы достичь нужного блинного цвета, хозяйка будет их долго-долго печь. В итоге мы получим блинчик с высохшими краями, потому что это блюдо нельзя долго держать на сковороде, – рассказывает секрет №1 Ирина Григорьева.
А есть рецепты, где, наоборот, есть сахар, но нет соли. Видимо, для тех, кто любит блинчики сладкие. Еще и комментарий автора к рецепту: «Попробуйте, такая вкуснота».
– С профессиональной точки зрения, если в рецепте сладкого блюда (и это касается вообще всего сладкого, а не только блинчиков, – прим. авт.) нет соли, это не может быть вкусным. Щепотка соли в сладких блюдах подчеркивает сладость, – рассказывает кондитер.
И это секрет вкусных блинчиков №2.
А теперь лайфхак для тех, кто переживает за свою талию, но страсть как хочет блинчиков. Испеките их не из пшеничной муки, а, например, из гречневой или только на белках, без добавления желтка.
– Белок создает пену, которая во время выпечки расширяется и делает в тесте те самые аппетитные ажурные дырочки. Желток же – это эмульсия для эластичности теста, чтобы блинчик легко переворачивался, – продолжает сыпать блинными секретиками Ирина Григорьева.
Сразу возникает вопрос, а как сделать, чтобы блинчик хорошо переворачивался, и желательно с первого раза.
– Если в точности использовать все базовые ингредиенты, соблюдать пропорции и правила как приготовления теста, так и самого выпекания, если печь на правильной сковороде, то блинчики гарантированно будут сами легко от нее отскакивать двумя движениями руки – чуть-чуть вперед и вверх, чтобы подбросить блинчик, – отмечает кондитерских дел мастерица.
Про сковороду – разговор вообще особый. Все знают, что для блинчиков она строго индивидуальная. В блинной утвари нельзя пассировать лук или что-либо жарить вообще. Это очень важный нюанс, который напрямую влияет на качество ваших блинчиков. К тому же очень важно подобрать правильную сковороду. Свои красивые, ажурные блинчики Ирина Григорьева печет на старенькой алюминиевой сковороде, доставшейся ей еще от бабушки. И говорит, что не променяет ее ни на какой новомодный аналог, будь то даже самая дорогая тефлоновая сковорода. И вот почему.
– Да, сейчас очень много самых разных сковород: и тефлоновые, и каменные. Но дело в том, что именно для приготовления блинчиков ни камень, ни тефлон не подходят. По крайней мере, в домашних условиях. Обычные кухонные плиты не позволяют прогреться сковороде до того уровня, чтобы очень быстро пропеклось тесто. Для ажурных блинчиков именно быстрота имеет принципиальное значение. Продержал тесто на сковороде чуть дольше – получил сухой блинчик. Поэтому самым оптимальным вариантом в домашних условиях будет сковорода из алюминия. А самая идеальная сковорода для блинчиков – чугунная, потому что, хорошо нагревшись, она держит нужную температуру. Но там нужна сила в руках, чтобы ею пользоваться. Это первое. И второе – промышленные плиты. На обычной кухонной блинчики в чугунной сковороде за максимально короткое время не пропекутся, – советует моя собеседница.
Обращайте внимание на количество яиц. Если их слишком много, тесто будет сухим, мало – будет заминаться, то есть плотным и малоэластичным. А еще приготовленному тесту обязательно нужно дать хотя бы 10 минут настояться, прежде чем начинать печь блинчики. Это нужно для того, чтобы развилась клейковина. Кстати, первый блин комом часто получается как раз из-за того, что блинному тесту не дали «отдохнуть». Не стоит жалеть и сливочное масло для смазывания горячих блинчиков. Если оно попадает на символ Масленицы, когда тот с пылу с жару, то заполоняет ажурные дырочки в блине, делая его еще нежней. Главное, не переборщить.
А вот что не влияет на качество блинчиков, так это жирность молока. Не суть важно, из какой жирности молока вы сделаете блинное тесто – из 2,5 или 3,2 процента. Разве что только на сливках блинчики будут чуть помягче по консистенции.
Блинчики разные: синие, белые, красные…
Разнообразить масленичное меню можно не только с помощью начинки, но и разных цветов. Хотите блинчики цвета свежей травы, добавьте в тесто перемолотый в блендере шпинат. Кстати, шпинатные блинчики – особая любовь Ирины Григорьевой. Цвет малиновой зари вашему кулинарному шедевру придаст свекольный сок. Можно использовать и красители, но только пищевые, а то некоторые считают, что подойдут и те, которыми красят яйца. Нет, не подойдут!
Если у вас от завтрака осталась недоеденной каша, причем любая: гречневая, ячневая, перловая, пшенная – можно испечь блинчики с ней. И не в качестве начинки. Каша добавляется прямо в тесто и хорошо перемешивается. Впрочем, на месте каши могут быть абсолютно любые продукты, которые вы любите: брокколи, готовый картофель, ветчина. В общем, всё, что есть в холодильнике. Называются такие блинчики с припёком, и по вкусу, как говорит кондитер, весьма оригинальны.
Не беда, если под рукой не оказалось молока. Блинчики прекрасно можно приготовить и на кефире, только в этом случае тесто обязательно нужно будет заварить крутым кипятком.
– Блинчики на кефире очень вкусные. Но если использовать этот кисломолочный продукт, тесто получается «рваным». Выручает «кондитерская химия». Когда мы завариваем в кисломолочном тесте муку, она выделяет крахмал, который, кристаллизуясь, не позволяет тесту рваться. Если кому-то не нравится кислинка, имеющаяся в кефире (в том случае, когда нет молока, а блинчиков хочется прямо сейчас), то ее можно нейтрализовать щепоткой соды.
Особенный вкус у блинчиков, испеченных на… минеральной воде, помимо молока. Углекислый газ, в ней содержащийся, дополнительно расширяет тесто, придавая блинчикам еще большую ажурность. Здесь лучше всё измерять стаканами: стакан молока, стакан муки, стакан минералки и стакан яиц. Не взбитых, а просто разбитых. В стакане, как говорит Ирина Григорьева, помещается три яйца. Только минеральная вода подойдет не всякая. Например, «Павлодарскую» или «Боржоми», как и «Набеглави», лучше не использовать, потому что каждая из них имеет свой вкус. Нужна минеральная вода безвкусная, просто с углекислым газом. Если Ирина Григорьева готовит «минеральные» блинчики, то только на «Тасае».
Вот такая блинная магия! Хотя на самом деле ничего особенного, просто ловкость рук и знание базиса. А вообще, согласитесь, хорошие идеи для разнообразия Масленичной недели, хоть одну, но надо испробовать!
Беседовала Ирина ВОЛКОВА.
Фото предоставлено колледжем сервиса и питания.
Рецепт блинчиков «Нежность» от Ирины Григорьевой:
2 яйца,
0,5 литра молока,
1 столовая ложка сахара,
1 чайная ложка соли,
мука – по наитию, тесто должно напоминать густую сметану,
масло подсолнечное в тесто – 1 столовая ложка.
Всё перемешать и добавить крутой кипяток. Количество последнего тоже определяйте на глаз с учетом уже необходимой густоты теста.