• Сб. Дек 7th, 2024

Запах ветчины

Ноя 7, 2024

Многие привычные нам продукты ныне «модернизировались» – и не всегда в лучшую сторону по вкусу и качеству.

Помнится, в середине прошлого века в Советском Союзе было несколько парфюмерных фабрик, чья продукция не уступала зарубежным аналогам. В их числе и рижская. Она-то и стала основой народного юмора, когда в годы перестройки в СССР полки в его магазинах опустели. Тогда-то и родился микроанекдот: дескать, рижская парфюмерная фабрика выпустила духи «Запах мяса».

Тогда вряд ли кто-то предполагал, что в скором времени многие привычные продукты действительно в своем первоначальном виде будут, образно говоря, иметь лишь «запах мяса». К примеру, в тех же кондитерских изделиях, колбасах, плавленых сырах и в другой пище узаконенные по прежним технологиям продукты заменят другие. Плюс изготовители станут вводить в обновленные образцы пищи различные химические добавки, способные в несколько раз продлить срок хранения «вкусняшек», улучшить их цвет, вкус и аромат. То есть, как говорят торговцы подержанными автомобилями, «подкрасить им губы». В итоге обыденными в продуктах стали соя, заменители сахара, различные прежде не используемые жиры и другое, а также так называемые добавки.

По этой причине недавно в соседней России вспыхнул скандал: покупатели зефира «Классический» (производитель – подмосковная фабрика «Сокол») стали сообщать о том, что отравились этим десертом. Клиенты рассказывали о вздутии живота, изжоге и диарее, предположив, что причиной этого стало то, что «Сокол» использовал мальтит вместо сахара (мальтит, или мальтитол, – многоатомный спирт из класса альдитов, получаемый из крахмала и используемый в качестве сахарозаменителя и подсластителя). В ответ производитель зефира грозится судом тем, кто распространяет эту информацию, но выпуск продукта приостановил до выяснения. И в то же время в прессе появилось сообщение о том, что «этот ингредиент способен оказывать слабительное действие и не рекомендуется детям, подросткам и беременным женщинам».

Моя супруга тоже недавно купила два вида молочных продуктов, которые вызвали у меня сомнения. Речь идет о мягком сыре (по типу прежнего знаменитого питательного «Янтаря», который намазывали на хлеб). Но в данном случае покупка, как указано на пластиковой таре, называлась «Продукт плавленый «Ветчина с сыром». Прошу обратить внимание – ветчина стоит на первом месте, что должно свидетельствовать о ее количестве в продукте. Но скажу сразу: этот мясной деликатес среди компонентов покупки (сыворотка молочная сухая, крахмал кукурузный, мука рисовая, заменитель молочного жира, воды питьевой, соли-плавители и сорбиновая кислота) присутствовал в виде ароматизатора пищевого «ветчина с сыром». То есть в виде некой химической добавки. «Янтарь», к слову, имел массовую долю жира 28,8 и более процентов. А его состав – сыр полутвердый, масло сливочное, вода питьевая, молоко обезжиренное сухое, эмульгирующие соли (Е451, Е450, Е339), соль поваренная пищевая. И никаких тебе новых вариантов с продуктом в виде крахмала кукурузного, муки рисовой и заменителя молочного жира, которые составляют основу «Ветчины с сыром». И со сроком годности в полгода.

Своеобразным был и приобретенный плавленый сыр «Колбасный копченый». Я такой сыр люблю с детства, и супруга его периодически покупает. Изготавливают его в Павлодаре и в других городах Казахстана, а также в Беларуси, Кыргызстане и российском Алтае. Последняя покупка была, как и «Ветчина с сыром», омского производства. Так вот, этот «Сыр плавленый ломтевой ТМ «Колбасный копченый» при жирности в сухом веществе 15 процентов практически имел тот же состав своей массы в виде крахмала кукурузного, муки рисовой, сыворотки молочной, упоминались и масло сливочное и сыр. Плюс к этому – стабилизаторы, эмульгаторы и другие Е-добавки. В итоге получился сыр годностью, как указано на упаковке, с 21.04.2024 по 16.01.2025 года. Получается, практически восемь месяцев. Я не берусь гадать, каким он будет в начале следующего года, но купленный нами батон был какой-то «прорезиненный» и рассыпался, когда его резали.

Попутно с мягкими сырами решил получить данные по ливерной колбасе, которая в минувшие десятилетия была популярной в народе и по вкусовым качествам, и по цене. Люди старшего возраста помнят знаменитые пирожки с ливером (еда студентов), жареную картошку с ливером, который на сковородке не превращался в «кисель». Да, такой была «ливерка». А сегодня, на нашем семейном примере, ее едят лишь голодные, брошенные дачные коты, которых подкармливает жена, а наши домашние от нее шарахаются. Почему?

В интернете нашел сообщение о том, что до революции 2017 года многие сорта ливерной колбасы относились к разряду изысканных блюд, так как в них, помимо печени, сердца и легких, в немалом объеме были первосортные говядина, свинина и телятина, приправленные природными специями. И такие поджаренные колбаски ценились гурманами. Хотя была «ливерка» и попроще, для массового потребления, но и она была натуральная.

Как известно, ливерную колбасу делают из мяса и перемолотых в фарш субпродуктов домашних животных или птицы – печени, сердца, легких, желудка, мозгов с луком и приправами. Мясо берут любое, в соответствии с ГОСТом – говядину, свинину, телятину, кролика, птицу, баранину. В фарш могут класть шкурки и другие части туши, которые придают ему вязкость и клейкость. Позже в ливерную массу для приготовления самых дешевых сортов колбасы добавляли говяжий и свиной жир, а крупы и бобовые входили в состав мясосодержащих и растительных сортов. Даже свиные шкварки и кровь уходили в фарш.

Сегодня недобросовестные производители могут добавить в колбасу муку, другие заменители, увеличивающие объем массы, а также улучшители вкуса, красители. В таких случаях ливерная колбаса может вызвать даже аллергию.

Хотя, замечу, многие (особенно малые фирмы) сегодня выпускают домашнюю ливерную колбасу на уровне той, дореволюционной.

А теперь перейду к другой продуктовой теме. В интернете есть любопытные данные: «Полный каталог пищевых добавок состоит из нескольких сотен наименований. Но, наверное, только химики и пищевые технологи в полной мере понимают, что стоит за каждым «Е». Большинство из этих добавок вредные, а некоторые – особо опасные». Тем не менее фирмы, специализирующиеся на изготовлении пищевых продуктов, в той или иной пропорции применяют эти добавки, стремясь сделать свой продукт привлекательным (красивым), с соблазнительным запахом, приятным на вкус и с длительным сроком хранения. А это, надо заметить, не так уж и безопасно. В последнее время в интернете участились сообщения об отравлении граждан. И не только из-за плохого приготовления и хранения пищи, но и по причине того, что находится в продукте. То есть заложено в нём.

В открытом доступе есть различные каталоги пищевых добавок, которые приводят данные влияния пищевых Е-ингредиентов на здоровье человека. Если конкретно:

– вызывают расстройство пищеварения: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450-453, Е461, Е463, Е465, Е466;

– вредны для кишечника: Е220-Е224, E154, E343, E626-635;

– вредны почек и печени: Е171-173, Е220, Е302, Е320-322, Е510, Е518;

– повышают холестерин: Е320, Е466, Е471;

– провоцируют приступы астмы: Е102, Е107, Е122-124, Е155, Е211-214, Е217-227;

– вызывают аллергические реакции: Е131, Е132, Е160, Е210, Е214, Е217, Е230-232, Е239, Е311-313;

– влияют негативно на кожу, вызывают сыпь: E151, E160, E230-233, E239, E310-312, E907, E951;

– повышают артериальное давление: E154, E250, E251;

– влияет на ход беременности и развитие плода: Е233;

– провоцируют рост опухолей: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е143, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е230, Е240, Е249, Е252, Е280-283, Е330, Е447, Е954.

Это не страшилка, а предупреждение о том, что добавки наряду с определенными полезными свойствами при завышенной концентрации наносят вред. Не случайно Луи Пастер – великий французский ученый-химик и микробиолог, совершивший прорыв в мировой науке, сказал: «Всё есть яд, всё есть лекарство».

Но, отталкиваясь от московского зефира (результаты расследования, скорее всего, будут обнародованы), перейду к тому, как сегодня изготавливается ряд продуктов. К примеру, немалое число рыбы, мясных продуктов, птицы, плавленых сыров не коптятся в дыму, а обрабатываются специальными жидкостями с «копченым» запахом. В кондитерских изделиях, в производстве конфет, напитков и соков (перечень продуктов можно продолжить) широко применяются красители, ароматизаторы, заменители традиционных компонентов и другой набор вольного творчества изготовителей продуктов питания. Что подается ими как новый вид товара, прорыв в пищевой промышленности и даже забота о покупателях, у которых появляется возможность по приемлемой цене купить престижные продукты. Особо не афишируя, что это лишь «слабая тень», фактически суррогат классических пищевых изделий. Как, к примеру, скромно продаваемые искусственная, «химическая» красная и черная икра, а порой и красная рыба, после окраски, умело превращенная в такую из обычной.

Это, скажу так, деликатесы. То, что значительное число вареных колбас, сосисок и сарделек в немалой степени состоят из соевых добавок – давно не секрет. Производители объясняют это тем, что благодаря этому цена продукта становится ниже, что позволяет (при прежних вкусовых качествах за счет добавок) приобретать его широкому кругу покупателей. То есть всем хорошо: изготовителю этой пищи, торговле и людям.

Но не получится ли так, что дешевые, «второго качества» продукты, подстрахованные изготовителями различными техническими условиями (обоснованиями) и заключениями неведомых экспертов и лабораторий о безвредности данной пищи, всё же могут подорвать здоровье казахстанцев? И есть ли действенные законодательные и организационные меры, ставящие барьеры на пути суррогатных пищевых продуктов? Эти вопросы я задал Батырбеку Алиеву – главному государственному санитарному врачу области, руководителю департамента санитарно-эпидемиологического контроля качества и безопасности товаров и услуг.

– Да, мы отслеживаем качество продуктов питания, – последовал ответ. – Но надо учитывать и запросы, и реалии времени. Тем не менее мы работаем по утвержденным Правительством РК требованиям, ГОСТам и техническим условиям на продукты питания, что утверждены в этой сфере. И если в продукции есть нарушения, то мы в рамках своей компетенции принимаем меры.

То есть санитарные врачи контролируют качество продуктов в торговле и пищи в общественном питании. Но, замечу, есть одна хорошая пословица: «Не всё то золото, что блестит». Поэтому, прежде чем оплатить в кассе магазина покупку, не лишним будет внимательно и даже критически ознакомиться с тем, что написано на упаковке товара. Может, и передумаете покупать…

Сергей ГОРБУНОВ.

Фото автора.