Перво-наперво нужно сказать, что в большинстве случаев покупать стоит только свежее охлажденное мясо. Благо, с таким у нас проблем не встречается. В городе есть множество торговых точек, куда свежие туши привозят каждое утро. Дело в том, что при обратной разморозке кристаллики замерзшей воды тают, разрывают мясные волокна и вытекают из куска. Соответственно, мясо становится суше и теряет упругость. Поэтому наиболее оптимальный вариант – заранее решить, что вы будете готовить, и идти именно за необходимым куском. Понятно, что в замороженном виде мясо дольше сохраняется, поэтому проще закупать его сразу много, укомплектовывать морозилку и доставать по мере необходимости. Но тогда придется пожертвовать некоторыми вкусовыми качествами будущего блюда. Если уж вы решили пользоваться замороженным мясом, то следует его правильно размораживать. Никакой комнатной температуры или еще хуже – кастрюли с водой. Только в холодильнике при медленной разморозке. Покупая свежее мясо, убедитесь в его упругости – нажмите на него пальцем. Если кусок свежий, то впадины не останется, мясо тут же вернет свою форму. В противном случае есть два варианта: либо оно было заморожено, либо несвежее.
Итак, вы пришли на рынок, и вашему вниманию предстало множество продавцов и прилавков с мясом. По словам мясников, при выборе хорошего куска мяса существует несколько главных критериев. Мы остановимся на трех наиболее популярных у нас видах мяса: свинине, говядине и баранине.
Очень важно обращать внимание на цвет мяса. Говядина должна быть красного цвета, причем более светлых оттенков. Если перед вами кусок насыщенного бордового цвета, то, скорее всего, это от старого животного, ближе к коричневому – мясо не первой свежести. Баранина должна быть немного темнее говядины, молодая свинина – нежно-розового оттенка. Как признаются специалисты, некоторые недобросовестные продавцы могут использовать один трюк для придания мясу необходимого цвета. Для этого куски вымачивают в растворе марганцовки. Поэтому, нужно обращать внимание и на окрас жира и костей. При использовании марганцовки жир будет розового цвета, а кости – желтого оттенка. Желтый же цвет жира говорит о почтенном возрасте убитого животного, блюдо, скорее всего, будет жестким.
Еще один немаловажный критерий – это запах мяса. Если запах показался вам неприятным, стоит отказаться от покупки такого куска. Опять-таки уловка с марганцовкой помимо цвета убирает и неприятный запах, поэтому не забывайте хорошенько осматривать товар.
Специалисты говорят: свежее мясо должно быть сухим и без слизи. Если к такому куску приложить руку, то она не станет липнуть к нему. У нас же часто можно встретить под мясом целые лужицы. Опять же несколько вариантов: разморозка, вымачивание либо обрызгивание для придания куску товарного вида. Однако необходимо понимать: мясо и вода – вещи несовместимые. Именно поэтому мясо нельзя размораживать в воде и промывать под краном. Смыть бактерии если и получится, то не далее собственной раковины, а погибнут они все равно только в процессе готовки от высокой температуры. Кроме того, влажность мяса отразится на вкусовых и эстетических качествах готового блюда. К примеру, если вы делаете стейк, то мокрое мясо даже не успеет подрумяниться к моменту полной прожарки. Поэтому перед помещением стейка на сковороду его дополнительно просушивают салфеткой.
Покупной фарш – это отдельная история, без крайней необходимости не связывайтесь с ним. И речь сейчас даже не о том, что в готовом фарше вместо свинины и говядины значительную часть может занимать курятина. Зачастую недобросовестные продавцы отправляют в мясорубку куски, которые не удалось продать целиком, соответственно, о свежести говорить не стоит. В фарше намного легче избавиться от неприятного запаха. Доходит даже до того, что на фарш может пойти мясо не зарезанной скотины, а погибшей от старости или болезни. Без лабораторных исследований разобраться в фарше порой практически нереально, поэтому лучше обзавестись мясорубкой.  

Фото Валерия БУГАЕВА.

 

 

Элементы питания

Насколько может отличаться чек на некоторые основные продукты питания в разных магазинах города? Для сравнения мы взяли розничный продовольственный магазин «Гастроном №1», оптово-розничный комплекс на Камзина, 3, социальный магазин «Арзандау» и супермаркет «Greenwich».

Кто-то может сразу сказать, что у супермаркета в таком споре нет шансов, потому как ориентирован он в большей степени на людей обеспеченных, закупающих все продукты сразу, а раз так, то можно и цены приподнять. Удобная автопарковка и относительная удаленность по сравнению с остальными торговыми точками говорят как раз об этом. Однако выяснилось, что все далеко не так однозначно. Можно и в супермаркете найти продукты питания по невысоким ценам. Конечно, не все и не сразу, потому как придется покопаться на некоторых полках, чтобы за дорогими и красивыми пачками с гречкой и рисом найти самые обыкновенные фасованные пакеты с крупой.
Раз уж начали с супермаркета, то стоит назвать все цены. Так, десяток отборных яиц можно купить в «Гринвиче» за 253 тенге. Бутылка самого дешевого подсолнечного масла 0,875 л стоила в супермаркете 386 тенге – актюбинская «Хозяюшка». Правда, рядом можно было найти уже литровый бутыль масла «Лето» все того же актюбинского производства. Его цена составила 396, и на тот момент на эту продукцию в супермаркете действовала скидка 10 процентов. К слову, о скидках в супермаркетах. Следует помнить, что предприниматель никогда не будет работать себе в убыток. Раз на товар выставляют скидку, значит, от него хотят как можно скорее избавиться. Попробовать продукт, конечно, не получится, но прежде чем брать что-то со скидкой, как минимум нужно убедиться в сроке годности и цельности товарной упаковки. Килограмм сахарного песка здесь стоил 248 тенге, а литр молока «Молком» – 171 тенге. Рис сорта «Лидер» можно приобрести за 198 тенге за килограмм, а гречку – за 242 тенге за тот же вес. Что же касается мяса, то цены на него не порадовали. Конечно, в сравнении со многими торговыми точками кускам здесь придают действительно товарный вид, но стоимость слишком уж кусачая. Например, килограмм говяжьего филе стоил здесь 2200 тенге, а куски говядины, названные «на фарш», со множеством пленок и жил – 2050 тенге, хорошие кусочки свиного окорока –1660 тенге. Итого: стоимость чека (без мяса) составляет 1498 тенге.
В социальном магазине «Арзандау» десяток яиц стоит 250 тенге. Подсолнечное масло «Заречье» (город Усть-Каменогорск) можно приобрести за 310 тенге. Килограмм сахара здесь продают по 225 тенге, а литр все того же «молкомовского» молока – 170 тенге. Самый дешёвый рис «Элита» можно купить по 175 тенге за килограмм, а гречку – за 235 тенге. Свиные антрекоты и куски окорока в социальном магазине можно купить по 1200 тенге за килограмм, говядина чуть дороже – от 1300 тенге за килограмм ребрышек и в среднем 1450 тенге за килограмм менее костлявых кусков. В итоге чек вышел на 1365 тенге.
Особо порадовал «Гастроном №1», цены в котором оказались практически идентичны «Арзандау», считающемуся социальным. Свинина здесь оказалась даже немного дешевле – 1150 тенге за килограмм окорока. Правда, говядина при этом чуть дороже «арзандауской» – в пределах от 1350 до 1650 тенге. В «Гастрономе» самый дешевый рис «Акмаржан» стоит 195 тенге за килограмм. В остальном же цены примерно как в социальном магазине, плюс-минус 10-15 тенге. Итоговый чек в «Гастрономе» составил 1410 тенге.
Самые «интересные» цены я обнаружил в оптово-розничном комплексе на Камзина, 3. Кроме грубости торговцев и высоких цен, комплекс ничем не запомнился. Судя по беглому осмотру, основная масса покупателей – пенсионеры, которым и продают продукты питания дороже. Так, например, молоко «Молком» здесь стоит уже 190 тенге, рис «Акмаржан» – 240 тенге, а гречка – 300 тенге. Итоговый чек в «оптовке» вышел на 1610 тенге.

 

 

Дольше не значит хуже

Многих беспокоит вопрос, почему купленное в магазине молоко долго не прокисает даже при открытой упаковке? А когда и приходит в негодность, то часто не прокисает, а просто-напросто протухает. Для ответа на этот вопрос мы обратились к одному из молочных технологов крупного областного производителя молока.

По словам специалиста, долгий срок жизни молока напрямую связан с соблюдением санитарных норм еще при его заготовке и упаковке. Например, большое значение имеет тара, куда будет залито молоко, и чистота оборудования при дойке. Те же бактерии, что сохраняются в молоке, погибнут впоследствии при пастеризации. Этот процесс и есть главный ответ на популярный вопрос.
Пастеризация молока – это процесс однократного нагревания напитка в течение определенного срока. Пастеризацию применяют для уничтожения бактерий, что благоприятно сказывается на безопасности конечной продукции и сроках её хранения. Подавляющее большинство молочных бактерий при этом погибает. Они-то и повинны в том, что молоко начинает закисать, а не протухать. Дело в том, что они питаются содержащейся в молоке лактозой, при этом вырабатывают молочную кислоту, которая в свою очередь вступает в реакцию с белками и в результате придает напитку кислый вкус.К слову, если в пастеризованное молоко добавить немного закваски и поставить в теплое место, то результат не заставит себя долго ждать.
Если необходимых бактерий в молоке нет, то закисания не происходит, и оно сохраняется дольше. До тех пор, пока не начнут тухнуть белки. Свою роль в продлевании жизни молока играет и холодильник. При низких температурах процесс развития и размножения многих бактерий значительно замедляется. Кроме тех, что за долгие тысячелетия эволюции приспособились к условиям жизни при низкой температуре.
Таким образом, если у вас в холодильнике стухло молоко, это еще вовсе не повод звонить во все колокола. Время и прогресс не стоят на месте. Поэтому нет ничего удивительного в том, что у крупных производителей молока имеются в наличии технологии, которых нет у обычных бабушек на селе. Главное, что молоко сохраняет свои полезные свойства и не вредит организму.

 

Страницу подготовил Руслан ЛОГИНОВ, тел. 66-15-84.

 

irstar.kz